情深意長的銀絲貢面

2019-12-27 信息來源:浙江省檔案館 瀏覽次數: 字體:[ ]

情深意長的銀絲貢面

畢建國/常山縣檔案局 王有軍/常山縣文聯

常山貢面又名常山索面、銀絲貢面,是一種以面粉摻入山茶油,配加鹽水調和、拉制、晾干而成的手工面。常山貢面以其獨特的“色、形、香、味”深受廣大消費者喜愛。2015年,“常山貢面制作技藝”入選衢州市第二批非物質文化遺產。

常山貢面因形似絲索,俗稱索面。據史料記載,常山索面早在唐代咸亨年間就開始生產,北宋時大大小小的索面制作場坊就已經遍布城鄉。那么索面緣何成為“貢面”?相傳與明朝宰相嚴嵩有關。傳說嚴嵩發跡前進京趕考途經常山,因饑寒交加、感染風寒,受困于縣城文峰塔下,幸得詹家太公太婆救助,烹之以索面、贈之以銀兩。后來嚴嵩高中皇榜、位居高官,每次回江西分宜老家或去京城路過常山,都要到詹家停留,并對鮮美的索面念念不忘。一次,嚴嵩一干人馬從江西老家回京,剛踏進常山,突然下起雨來,趕到詹家時早已被淋得如同落湯雞。詹家太婆遂以生姜、辣椒、香蔥等為佐料,精心烹制了一鍋索面。嚴嵩等人食后感到渾身舒暢,疲乏頓消,便帶上一些索面回到京城。一日,嘉靖皇帝御駕親臨相府,嚴嵩以索面招待皇上,皇帝品嘗后贊不絕口,當即下旨列為貢品,并賜名“銀絲貢面”。以后常山每年都要進貢索面數百擔,并且在外包裝盒上蓋有專門制作的“銀絲貢面”印章。從此,“銀絲貢面”名聲遠揚。

常山索面在明朝被列為“貢品”,《常山縣志》對此有明確記載:明嘉靖年間,索面被命名為“銀絲貢面”進貢朝廷,每年達數百擔之多。民間也有物據可查,2005年在廣州發現標有“銀絲貢面”字樣的明嘉靖年間木刻印章,就是一個有力的佐證。這枚珍貴的木刻印章,外表呈古銅色,長20.3厘米、寬8.8厘米、厚2.8厘米,正面刻有“銀絲貢面”繁體楷書,四周刻有形似太陽光芒的網狀紋飾圖案,整個印章制作十分精致。據收藏該木印的顏先生介紹,這枚木印正是明朝常山地方官進貢索面時,在包裝盒上所蓋的印章。

常山地處錢塘江上游山區,盛產山地小麥、山地番薯和山茶油,這都為貢面制作提供了最佳原料。在工藝流程上,制作常山貢面共有和面、醒面、壓片、切條、打條、上筷、上架、拉面、曬面、盤面等20多道工序,每道工序都須精工細作,方能做出潔白似銀、細勻如絲的上佳貢面。

和面是貢面制作的第一道工序。取一定量的優質山地小麥面粉,逐步倒入預先配好的食鹽水溶液,手工攪拌揉和1小時左右,形成吸水均勻的面團;面團揉好后,醒面20—30分鐘,促使面團發酵,使其更具韌性和彈性;壓片和開條即把面團壓制成厚度約2厘米左右的面片,并涂抹適量山茶油,然后將面片切成寬約3厘米的長條,進行第二次靜置醒面;打條是指以番薯(或/米)粉作粉撲,將熟化的長條打細打勻,連接制成一條直徑約6毫米的細長面條,這是一個至關重要的環節,既要保證細面條均勻如一,又要保證細面條不粘、不斷,技術高低由此可見一斑,細面條打好后,進行第三次靜置醒面;上筷的時候,把細面條一圈一圈地卷到兩根筷子上,一般每筷32—40卷,然后放入醒面箱,進行第四次靜置醒面,時間3小時左右;接下來是上架、拉面,將一根筷子插入曬架上孔中,拉面時5筷一拉,分2—5次把面條拉細拉長,并將另一根筷子插入曬架下孔,如何做到細而不斷,關鍵看手的勁道把握;曬面時,絲絲縷縷、晶瑩剔透的貢面迎風飄蕩,簡直是一幅妙不可言的藝術畫卷;曬至八九分干時就可進行盤面,捋去筷子上的面頭,用紅紙頭包扎成束,挽捆成“8”的形狀疊放在一起,含有人旺財發的美好祈愿。

貢面制作環節繁瑣、技術嚴謹,全過程需要十八九個小時,極為勞心費力,制面工人起早摸黑是家常便飯;貢面制作受天氣影響極大,陰雨天做面容易受潮,風力過大面容易折斷,太陽過烈面容易干裂,因此制面工人半夜觀察云頭風向、預測天氣是一門必修課。老話說“辛苦不過貢面匠,半夜起來把天望”,便是制面工人生活的真實寫照。

常山貢面之所以風味獨特,除工藝精細外,還與不成文的傳統行規有關,如所有主料和輔料必須是當地當時最優質的,不得添加任何食品添加劑,且加工作坊和曬面場所必須保持清潔衛生,真可謂“貢面長長情更長”。

千百年的貢面加工制作歷史,形成了豐富的貢面飲食文化?!冻I娇h志》載:“貢面用鹽水調和拉制晾干而成,吃時調以辣油、香蔥,有子鱉(氽雞蛋)、火腿作澆頭更佳?!辈煌膱龊铣载暶?,寓意各有不同。一般來說,逢年過節或遇重大事件時要吃貢面,如正月初一早晨,家家戶戶每人都要吃上一碗貢面,稱作“新年面”,寓意福氣長長、好運連連;男女老少過生日時要吃貢面,謂之“長壽面”,第一碗貢面給壽星先吃,寓意健康長壽、幸福圓滿;婚慶、喬遷時要吃貢面,是為“喜慶面”,寓意喜氣滿屋、順心如意;新女婿第一次上丈母娘家也要吃貢面,丈母娘會在貢面下掩藏四個荷包蛋,俗稱“子鱉面”,被戲稱為“豬欄草鋪芋子”,寓意婚姻長長美美、早生貴子。后來,熱情好客的常山人將這種禮遇加以延展,只要親朋好友一上門,就會端上一碗熱辣辣、油汪汪的貢面。夾上一筷,面香就令人垂涎欲滴;入口更覺面柔中帶韌,真是回味無窮。

常山貢面源于傳統農耕社會,自明代成為“貢品”以后,一部分加蓋“銀絲貢面”印章進貢朝廷,一部分逐步投向市場,成為浙、滬、贛、閩、皖等地的走俏商品。然而由于種種原因,貢面制作技藝幾經衰退,但仍然流傳了下來,目前廣泛分布于常山縣各鄉鎮,球川、青石、招賢等鄉鎮尤為興盛。2008年5月,常山縣15個鄉鎮(辦事處)有貢面加工作坊160余家,貢面年產量達80多萬斤。這些作坊大多以家庭為單位,其中從事專業加工的有40余家。

2005年以來,縣委、縣政府專門成立了常山貢面產業發展工作領導小組,出臺了扶持常山貢面產業發展的政策,把擴大貢面生產規模、做大做強產業和加強制作工藝傳承保護等工作擺上了重要議事日程。對內按照“萬名農民素質工程”培訓規劃,組織培訓貢面手工藝者100余名;高度重視品牌效應,鼓勵加工戶打造貢面精品;成立全縣貢面銷售合作社,實現生產、收購、銷售一條龍。對外組織開展常山貢面推介會,設立貢面銷售網點20多處,把貢面推介到杭州、寧波、上海、深圳、北京等大都市;在中央電視臺四套、七套播放《昔日貢面依然受寵》專題片,在《浙江日報》《致富天地》等報刊開展《常山貢面好勁道》專題宣傳,讓更多人了解常山貢面。同時圍繞貢面組織開展攝影、書畫、歌舞、詩詞等系列藝術比賽,創作了歌舞《貢面情長》、形成了攝影作品《絲絲索面悠悠情》等,擴大了常山貢面的知名度和影響力,推動了常山貢面制作工藝的傳承和保護。

為更好地傳承常山貢面制作技藝,提升貢面品質、拓展貢面市場,縣質量技術監督局、浙江省果品質量檢驗中心和縣糧食局精心編制了常山貢面地方標準《常山貢面生產加工技術規程》《常山貢面質量安全要求》,于2007年12月1日正式發布實施。展望未來,走上規?;?、產業化發展道路的常山貢面定會煥發出更加旺盛的生機,為推動地方經濟發展、建設社會主義新農村貢獻力量。

 

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